Majoneza

[Daniela S.]

Pomozte mi s majonezou!
Napoprve se mi pred asi pul rokem bezvadne povedla, dva zloutky, 250 ml oleje, trocha soli a citronu.
Ted jsem ji delala z 1 zloutku, cili 125 ml oleje, a ani nahodou. Porad to bylo vajicko rozmichane v oleji a ne majoneza. Oboje melo pokojovou teplotu, slehala jsem na nejnizsi otacky, olej prilivala po kapkach. Totez jsem zopakovala o hodinu pozdeji a stejny vysledek. Kde je chyba?

[Efka .ka]

možná to je stářím vajíčka.

[KatyX]

Čím to může být, to nevím - napadá mě jen menší vajíčko, jiný olej, už moc malý objem surovin, málo citrónu (málo kyselý)?

[ovecka]

Danielo, dřív jsem dělala majonézu podle různých receptů, od uveřejnění tohoto návodu jsem ji dělala takhle už mockrát a vždycky se mi povedla. Už jsem ji dělala i z oleje ze sušených rajčat. A myslím, že to právě nechce ty nízké otáčky?!?!
http://www.cuketka.cz/?p=3230

[vlaďka]

To je ovšem krásná vychytávka Julia Child ještě nahřívá misku, ve které to šlehá. Důraz na to, že se nejdřív musí půl minuty šlehat žloutky, než se začne přidávat olej. A našla jsem nízké šlehačkové otáčky. Nevím, jak šleháte šlehačku, ale já začínám až na středních otáčkách a postupně se propracovávám k nejvyšší rychlosti. Takže možná úplně nízké otáčky nejsou ideální...
Až se rozhodnu příště zkoušet majonézu, bude to cuketometodou. Ale nejsem si jistá, kdy k tomu dojde. Minule jsem se řídila radou nahradit část oleje olivovým, aby to líp chutnalo a chutnalo to výrazně hůř, než jsem čekala
Malý objem surovin by to být mohl, oleje máš tak akorát, těch 125 ml na jeden žloutek dává Julia jako začátečnický limit, než si zvykneme, že to vajíčko zvládne i o kousek víc.
Konec teorie, praktické zkušenosti dodat nemůžu, jeden pokus není dostatečný statistický vzorek.

[Daniela S.]

V mem receptu prave zduraznovali nizke otacky, jeste radeji rucne slehat metlou. ano, zloutky prvne rozslehat se spetkou soli, pak pridavat olej. Ten Cuketkuv mixer ale nemam. Olej byl slunecnicovy. Jeste me napadlo, ze ta pokojova teplota byla asi 30 stupnu, jestli to uz neni moc?

[vlaďka]

Pokojová teplota by naopak vadila nízká, 30˚C by neměl být problém... Zkus střední otáčky, v nejhorším případě vyhodíš jeden žloutek a trochu oleje. Přijít se na to musí Mixer bude mít otáčky ještě o hodně vyšší a taky to funguje

[Daniela]

Máma mně učila přidat do žloutku trochu hořčice, prý se nesrazí. A snad to i funguje, neboť vejce vytahuji z ledničky, olej nevážím a nepřidávám po kapkách ale podstatně rychleji, a přes to se nesrazí. Metodu od cuketky jsem zkoušela, ale dostat ji pak z mixéru a mýt ručně (tato část nejde dát do myčky) - na to jsem moc líná. Šlehátkem to mám téměř za stejný čas a bez následných prací.
S olivovým olejem dělám taky, ale jenom půl na půl se slunečnicovým, a jenom pokud ji mám v plánu pak promíchat s kysanou smetanou a nějakými bylinkami. Ono to má dost výraznou chuť a né každému u nás to chutná

[Florentyna]

Do majonézy přece taky patří i tekutina (kyselá) - celkem dost tekutiny. Třeba lák z okurek. Jeden žloutek pak udrží až půl litru oleje s vodou dohromady. Funguje to tak, že se nejdřív našlehá žloutek s olejem, a až to dál nejde, naředí se tenhle hustý základ octovou vodou, octem nebo lákem. Pak se ještě jednou pokračuje s olejem a výsledná majonéza je lehčí, jemnější, lepší. Via klasický Vilém Vrabec a jeho dvoustupňová metoda.

Jenomže tady to vypadá, že se ti žloutek nespojil s olejem už na začátku. Třeba máš nějaká vejce obohacená o anti-emulgátory? Pomohla bych tomu pro jistotu trochou hořčice. Šéfkuchaři se s tím nepářou a lijí olej ke žloutkům a k základnímu ochucení do mixéru celkem dost rychle už od začátku, nicméně postupně, nikdy ne najednou. Zásada je, že čím pomalejší máš pohon, tím pomaleji se olej musí přilívat. Ruční metlička znamená začít po kapkách. Ale ani to ještě není zárukou úspěchu, když tam i v pozdější fázi naliješ oleje moc najednou, tak se to oddělí a vypadá to jako písek v oleji. Přes všechna ujišťování o opaku z vlastní zkušenosti tvrdím, že majonéza se umí srazit i ve finální fázi. Takže možná jsi měla ty otáčky opravdu moc nízké vzhledem k proudu přitékajícího oleje.

[Daniela S.]

Ja jsem te emulgaci zkusila na druhy pokus pomoct citronem, ale nic. Dam tomu cas, necham prejit frontu a zkusim to se zakladni davkou 2 zloutky a 250 ml oleje.

[Makinka]

Já mám dotaz ohledně toho šlehání, páč nemám tyčový mixér. Jdse to i v robotu? Případně - Danielo - používáš metličku nebo takovou tu blbost na pěnu?

[Daniela]

Metličku, ale takovou tu spirálovitou

[klára]

V mem receptu prave zduraznovali nizke otacky, jeste radeji rucne slehat metlou. ano, zloutky prvne rozslehat se spetkou soli, pak pridavat olej. Ten Cuketkuv mixer ale nemam. Olej byl slunecnicovy. Jeste me napadlo, ze ta pokojova teplota byla asi 30 stupnu, jestli to uz neni moc?

já jsem dříve dělala majonézu také metlou - jen žloutek, olej a pak koření a citron. To, že se občas nespojila nebo srazila byl někdy problém rozdílné teploty vajec a oleje a někdy stáří vejce či naředěného oleje - příliš řídký olej. Když se vyeliminuje toto vše a přesto se srazí- zpočátku přilévat fakt jen po kapkách a pak už se může lít i více, stačí udělat to, že se v jiné misce začne od začátku a když je pěkná emulze, místo oleje se po půl lžičkách přidává zdrclý  první pokus. Nikdy ne nový žloutek do toho zdrclého, ale začít odznovu a použít to následně jako olej do nové emulze.

Ale... od té doby co mám tyčový mixér, absolutně nedělám jinou, je z celého vejce, hned se tam dá vše, včetně hořtice a je vynikající. Recept jsem našla kupodivu v návodu na tyčový mixér Braun a za to velké díky !!! Už pět let jinou nedělám.
 http://vegereceptynakazdyden.blog.cz/1004/majoneza-domaci

[Daniela S.]

Majoneza mi nadale odolava. Obdarovana na Vanoce tycovym mixerem, zkusila jsem Cuketkovu neparaci metodu - do nadoby zaroven dva zloutky z lednicky, 250 ml oleje ze supliku, sul, citron, horcice - super, za pet vterin hotovo. (To ovsem o nic neslo, byl to pokus.)
O tri dny pozdeji o neco slo (narozeninove menu), dva zloutky z tehoz baleni vajicek, z teze lednicky, olej z teze flasky, stejna teplota, stejny pristroj, stejny postup - a neemulgovalo se nic (ani nesrazilo, proste homogenni tekutina). Tak nevim. Zatim jsem postupovala murphyovsky, zakoupila sklenici prumyslove majonezy a ulozila na viditelne misto. Takhle vzdycky vajicka uvidi, ze o nic nejde, kdyz se nepovede, pouziju majonezu koupenou,  a nebudou mit duvod se nepovest. Ale uznavam, ze to neni prilis systemove reseni.