Kuřecí frikasé po způsobu cacciatore

[Milina]

Suroviny:
kuře o váze 1,3 - 1,8kg - rozporcované na 6-8 kusů
2 lžíce rostlinného oleje
hladká mouka
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1/3 šálku na tenká kolečka nakrájené cibule
2/3 šálku suchého bílého vína
1 žlutá nebo červená paprika krájená na tenké proužky
1 mrkev na tenká kolečka
1/2 stonku zahradního celeru úhlopříčně krájeného
1 najemno nasekaný stroužek česneku
2/3 šálku konzervovaných rajčat (sladká soudkovitá) - nahrubo nasekat, neslívat šťávu

Postup:
Naporcované kuře omýt a důkladně osušit, do velké pánve na smažení dát olej a nechat na středním plameni rozpálit. Pak kusy kuřete obalit ze všech stran v mouce, vložit do pánve kůží dolů, osmažit dohněda, pak otočit a osmažit dohněda i druhou stranu. Osmažené maso odložit do nahřáté mísy, posypat solí a pepřem.
Stáhnout plamen, do pánve nasypat nakrájenou cibuli a osmažit dozlatova, pak přilít víno. Nechat na prudkém ohni 30 vteřin povařit, vařečkou seškrábnout připečené kousky, přidat opečené kusy kuřete (s výjimkou prsíček, ta se přidávají později, jsou rychleji hotová). Na maso přisypat papriku, mrkev, celer, česnek a rajčata i se šťávou. Stáhnout plamen, pánev zakrýt a nechat 40 minut vařit, po 40 minutách přidat prsíčka a vařit ještě nejméně 10 minut, dokud nebudou stehýnka měkká a maso se nebude snadno oddělovat od kostí.  Při vaření kusy kuřete občas obracet a potírat šťávou.
Pokud je po konci vaření a vyjmutí masa sos příliš řídký, zredukujte jej.

Recept z kuchařky M. Hazan: Klasická italská kuchyně.

(Z vlastních postřehů - doba vaření o něco delší, než je uvedeno, horní stehna chtěla delší čas, jinak doporučuji po vložení zeleniny ještě osolit, případně ochutnávat a dosolovat před podáváním, když se osolí jen maso po osmažení, je výsledek poměrně nevýrazný. Po dosolení je šťáva chuťově vyvážená, plná, díky rajčatům a mouce z kuřete poměrně hustá. Doplnila bych čerstvými bylinkami - poprvé jsem chtěla zjistit, jaké to je přesně podle receptu, řekla bych, že čerstvý tymián by mohl být tím pravým.)

[Makinka]

Parádní, děkuju, dneska bych to vyzkoušela. S čím že jste si to dali?

[Milina]

S čerstvě upečeným podmáslovým chlebíkem, podobný recept, jako sem dávala tuším Daniela, s vařenou bramborou. Předpokládám, že by k tomu nebyly špatné ani domácí těstoviny.

[Florentyna]

Mmmm... Kuře dušené s rajčaty je vždycky hit. Skoro cítím, jak to muselo úžasně vonět.

Mám k tomu receptu dvě hnidopišské poznámky, obě k Marcele Hazan.
První - fricassée je bílé, světlé jídlo. Obvykle zjemněné žloutky a smetanou. Maso se v něm neopéká, jen lehce zatáhne, a pak se dusí v zahuštěné šťávě. Tohle říká autorita největší, Larousse Gastronomique:

Fricassee: A prepration of chicken in a white sauce (veal amd lamb may also be prepared in this way). Formerly in France, the term denoted various kinds of ragout of chicken, meat, fish or vegetables in white or brown stock. The meat is cut into pieces, an aromatic garnish is added, and it is then sauteed over a low heat, without browning. The meat is then coated with flour, some white stock is added, and the meat is cooked in the thickened liquid. A fricasee is usually cooked with cream and garnished with small glazed onions and lightly cooked mushrooms. Fricassees are also made witih fried fish which is subsequently cooked in a sauce.

A druhá - vadí mi tam ty kuřecí kůže. Buď by se mělo maso dusit zásadně kůží nahoru a tak, aby nebyla ponořená, anebo by se měla odstranit. Nevypečená kuřecí kůže chutná strašně.

[Makinka]

Flo, diky za pripominky, osobne jsem mela v planu delat je pouze z prsicek z presne stejneho duvodu. Tak jsem rada, ze to mam potvrzene. A pro klid v dusi tomu nemusim rikat frikase 

[Milina]

Flo, souhlasím - tohle je frikasé bez frikasé . Nebýt toho, že to přepisuju z kuchařky, tak bych název taky změnila...takhle mi to bylo blbé, čistě z erudice při psaní citací. S kůží z masa dtto , my ji stahujeme, od dob těhotenství mi zůstala averze na drůbeží tuk . Čím víc tu Hazan čtu, tím víc si říkám, že u téhle kuchařky není praktické vypínat kritické myšlení  .

[KatyX]

Kuchařku Marcely Hazan mám taky - v českém překladu. Originál jsem sice nečetla, ale překlad je pravděpodobně pěkně odfláknutý- divně stylizované (ta angličtina z nich přímo čiší) a zmatené věty, suroviny typu zahradní celer (ten by ještě ušel), savojské zelí (to už je děs) a jiné podivnosti by se ještě našly. Místy se "dařilo" víc než jinde, takže někdy až uvažuju, že si tu kuchařku seženu v angličtině.
A nevypečenou kuřecí kůži taky nesnáším, blef. Takže kůži nechávám jen na pečení, kuře na dušení stahuju.

[Efka .ka]

..nebo bramborové noky 

[ovecka]

Mmmm... Kuře dušené s rajčaty je vždycky hit. Skoro cítím, jak to muselo úžasně vonět.

Mám k tomu receptu dvě hnidopišské poznámky, obě k Marcele Hazan.
První - fricassée je bílé, světlé jídlo. Obvykle zjemněné žloutky a smetanou. Maso se v něm neopéká, jen lehce zatáhne, a pak se dusí v zahuštěné šťávě. Tohle říká autorita největší, Larousse Gastronomique:

Fricassee: A prepration of chicken in a white sauce (veal amd lamb may also be prepared in this way). Formerly in France, the term denoted various kinds of ragout of chicken, meat, fish or vegetables in white or brown stock. The meat is cut into pieces, an aromatic garnish is added, and it is then sauteed over a low heat, without browning. The meat is then coated with flour, some white stock is added, and the meat is cooked in the thickened liquid. A fricasee is usually cooked with cream and garnished with small glazed onions and lightly cooked mushrooms. Fricassees are also made witih fried fish which is subsequently cooked in a sauce.

A druhá - vadí mi tam ty kuřecí kůže. Buď by se mělo maso dusit zásadně kůží nahoru a tak, aby nebyla ponořená, anebo by se měla odstranit. Nevypečená kuřecí kůže chutná strašně.

Třeba je to frikando Viděli jste ve Sluhovi dvou pánů Miroslava Donutila Truffaldina, jak při vyslovení tohoto slova slintá? Neskutečné!

Angličtinou tak moc nevládnu, vložila jsem tedy text do překladače. Frikasé "zdobený malými prosklenými cibuli" mě opět dostalo...