Kaiserky

[Daniela]

Kvasnicové těsto:
140 g hladké mouky
140 g chlebové mouky
3/4 lžičky soli
1/2 lžičky instantního droždí
170-200 g vody
Dále následuje složitý postup přípravy těsta, ale v zásadě nedřív krátce promíchat, nechat chvíli postát, pak vypracovat. Přikrýt fólií a do lednice na 3 dny.
227 g kvasnicového těsta (z lednice aspoň hodinu před přípravou)
280 g chlebové mouky
3/4 lžičky soli
1 1/2 lžičky sladového sirupu (dávám med)
1 lžička instantního droždí
1 vejce
11/2 lžíce oleje
140-170 g vody

Jen upozorňuji, že se mi povedli snad až potřetí, opravdu se musí těsto nechat ty tři dny. Motání neumím popsat, ale i housky z tohoto těsta budou dobré 

[Blongie007]

Díky! Tak se do toho jdu pustit a budou v neděli ke snídani.....:-)

[ovecka]

Danielo, opět si stojím na vedení - kvasnicové těsto v množství, jak uvádí Tvůj recept, je tedy na dvě dávky?

[Daniela]

Jj, staré těsto je na dvě dávky, v lednici by to mělo vydržet do dalšího dne, ale já násobím dvěma suroviny na kaiserky. Jsem to tam měla napsat, a taky tady nemám napsané, že je to z knížky Reiharta. V jedné části má recepty na přípravy, jako je kvasnicové těsto (v originále "pate fermenteé - překladač to vyřešil jako kvasnicové, já to znám jako staré...), biga, poolish a pak v jednotlivých receptech používá to či ono.
Nejsem schopná si těsto  připravovat pravidelně takto s předstihem, proto to obcházím, a prostě ukrojím cca 450g hotového těsta a dám ho na den-dva do lednice. Tohle těsto se pak dá se skvělým výsledkem používat na housky i rohlíky, a taky bez problémů nahrazuji třetinu mouky celozrnnou žitnou.
Aby jste rozuměli mému nadšení nad tímto receptem, moc se mi líbí vůně a konzistence čerstvých kaiserek, např. z Billly, ale než je dopravím domů, tak už to není ono a vznikne gumové cosi... S tímto receptem si vyrobím doma ještě lepší variantu, nejenom chuťově, ale i protože vydrží ve stejném báječném stadiu od rána do večera bez jakéhokoliv uskladnění, prostě jenom tak na mřížce, a další ráno jsou měkké, vhodné k plnění na svačinu, nebo zapékání. Mám 100 chutí udělat na ně nějakou ochutnávku 

[ovecka]

Díky, mám taky ráda pečivo ze starého těsta, dalamánky a bagety se staly naším nejoblíbenějším doma pečeným pečivem. Těsto na kaiserky už se chladí.

[Makinka]

Ovečko, já dalamánky miluju, ale ještě jsem na ně nesehnala dobrý recept. Myslíš, že bys ho mohla sem hodit, pěkně prosím, smutně koukám?

[ovecka]

Makinko, vycházím velmi rámcově z Cuketkova receptu a z toho, co tu psala Daniela. Je zajímavé, že ač každý jinou cestou, přicházíme skoro ke stejnému výsledku  Základní recept je 700 g hladké mouky a 600 g studené vody, z toho smícháš lepidlo. Pokud nepoužíváš pekárnu na zamíchání těsta, nech po prvním promíchání chvilku odpočinout a pak domíchej. Kvasnice do tohoto těsta nedávám. Až druhý den, po vytažení z ledničky a "temperování" na pokojovou teplotu, přisypu jednu a půl lžičky sušených kvasnic (s modrým ptákem) a dvě lžičky soli, znovu vymíchám a nechám vykynout. Hotovo je, když těsto jakoby zřídne a dělají se na něm bubliny. Rozpal troubu, co to dá, na dno dej kastrůlek s vodou. Pak těsto opatrně vyklopím na hodně pomoučenou desku, chová se to jako by to bylo živé, je hodně pružné a děsně lepivé. Pak buď  rozkrojím na čtyři části a vytáhnu z nich bagety, nebo kartou ukrajuji kousky a házím rovnou na plech - z tohoto množstní asi 18 bobků. Plech mám pokrytý pečícím papírem a posypaný moukou - spotřebovala jsem tak předměřický šrotík, který se k ničemu jinému nehodil. Při tvarování pečiva se nesnaž o krásu, s tím těstem se moc pracovat nedá. Nenechávej už kynout, rozteklo by se Ti to, postříkej nebo potři slanou vodou a šupni do trouby rozpálené naplno. Peč a nesnižuj teplotu - moje trouba to zvládne za 15 minut. Pečivo vyběhne a je krásně rustikálně rozpraskané, křupavé a s měkkou střídkou.  Podle chuti přidávám až polovinu množství mouky špaldu, nebo jemně mletou žitnou celozrnnou, jindy žitnou chlebovou, semínka, kmín, fenykl, vlašské ořechy.....

[Makinka]

výborněm, dneska se do toho pustím a zítra snad budou dalamánky. Dám půlku žitné.

[Blongie007]

No nic, prostě jsem nenapravitelná.... Vím, že se se mnou sušený kvasnice nekamarádijou a přesto to vždy dle nějakýho receptu zkusím. bylo to jako kamen.A umotaný takl jako Daniela to tgaky nebylo.Please postup. Musím dát kvasnice čerstvý,ale asi jen ždibec v porovnání k poměru sušených...?

[Daniela]

Jednou jsem použila sušené kvasnice dr. Oetkera a litovala, že jsem to raději okamžitě nevyhodila. Používám pouze sušené s modrým ptákem, nebo pokud pospíchám, tak čerstvé, cca třetinu kostky na půl kila mouky.
To na fotce nebyly kaiserky, pokusím se motání nějak nafotit, ale nejsem si jistá výsledkem.
Taky jsem už někde psala, že nemám ráda pečivo a chléb potřené vejcem, tak to potírám buď slanou vodou, nebo tukem - olej nebo máslo. Ale v knížce se potírá vejcem...

[Blongie007]

Taky mám s ptákem a stejně se nekamárádíme....

[Daniela]

To je divné, mně zatím nezklamaly...Tak zítra snad se povede i fotky Klidně to nahrazuj čerstvým droždím, jen to dávej do větších nádob, kyne to poněkud rychleji 

[ovecka]

  Podle chuti přidávám až polovinu množství mouky špaldu, nebo jemně mletou žitnou celozrnnou, jindy žitnou chlebovou, semínka, kmín, fenykl, vlašské ořechy.....

Četla jsem si to teď po sobě a informace shledávám jako zavádějící. Neznamená to, že máš přidat navíc až polovinu původního množství celozrnky, špaldy atd., tato informace měla sdělit, že až polovinu původního množství (tzn. 35 dkg) mohla tvořit špalda.... Napsala jsem to blbě, mea culpa, omlouvám se. To je autorská slepota. Takže ještě jednou - celkové množství mouky je asi 700 g, z toho polovinu mohou tvořit vyjmenované druhy. Semínka a ořechy navíc. Takhle to dopadá, když po sobě nečtete texty. Tak a teď už se to povede!

[ovecka]

Danielo, pekla jsem kaiserky, fermentované těsto vydrželo v ledničce bez problémů pět dní. Nakonec jsem z těsta udělala hvězdičky, jsou dobré, ale čekala jsem větší křupavost. Možná to bylo tím, jak jsem je pekla - do trouby vyhřáté naplno, stáhla jsem je na 170 a dopékala - nemá se to také péct naprudko? Příště bych je zapletla do pletýnek, spíš by tak asi vynikly přednosti těsta.

[Daniela]

Hvězdičky nevím, co jsou  Pekla jsem na 190°C po celý čas, ale myslím, že to hodně záleží na troubě. Ta moje mrcha je i docela nebezpečná, těsní téměř dokonale a otevírám ji v záklonu, už se naučili uhýbat i všichni spolubydlící. Čím jsi potírala?