U Suchánků .. aneb málo omáčky

[Šalotka]

Ahoj děvčata,

můj druhý dnešní dotaz, který mě již dlouhou dobu trápí...

Nějak jsem vycítila, že moje jediná rukojeť, Kuchařka pro dceru, zastává husté omáčky a to v menším objemu, než je Čech zvyklý. Někde to tam Florentýna rozebírá. No jo, jenže za poslední tak rok jsem pochopila, že vzorec "málo husté omáčky" u nás opravdu neprojde. Klasicky, milujeme opak: "hodně, spíše řidčí omáčky".

Já maso skoro vůbec nemusím.... jsem maximálně spokojená s dvěma kostičkama masa + hluboký talíř omáčky + knedlíky nebo chleba nebo těstoviny. U omáček typu koprovka nebo rajská už mám to mám celkem dochytané, ale u guláše se nějak bojím experimentovat.

Tak se ptám, jak uvařit ten výborný guláš, ve kterém maso plave, jí se z hlubokého talíře, a namáčí se do něj chleba..  (takový nám vařili na Partyzánské stezce na ZŠ).

Když vařím já, guláš dle KPD, ať hovězí nebo vepřový, tak po uvaření tam je minimum omáčky, na knedle to moc nestačí. Když guláš nechám předpisově uležet do druhého dne, tak jakoby se ta omáčka snad vypaří či co, a je to ještě hustší, než když to jíme hned a omáčka tam neni skoro žádná. Tak jak ji vyrobit? Normálně zalít prostě osmahnuté maso vodou v množství podle potřeby? .. to se mi nějak nezdá, to by nebylo přeci dušené, ale vařené.... nebo vyrobit nějakou omáčku zvlášť a pak to ke guláši přilít? ....No, a když jsem prvně pekla to Aromatické vepřové, +knedlozelo, tak omáčka taky nebyla, jen minimum, co se vypeklo z masa (maso se nepolívalo). Jak vyčarovat nějakou vepřoknedlozelovou omáčku?

Jestliže se to tu už někdy třeba řešilo, tak prosím o odkaz. Jinak moc děkuji předem za radu...
pa Šalotka

Jinak mám ještě jeden zásadní problém, který se mi opakovaně vybavuje již dlouhou dobu... ale ten si nechám na zítra... protože si ho momentálně nemohu vybavit 

[Daniela]

S omáčkami bojuji taky už léta, filozofie mých strávníků je úplně stejná - hodně omáčky a málo masa. Marně vysvětluji, že poměr musí být vyrovnaný, pokud šťávu jenom doliji a něčím zahustím, už nebude tak dobře chutnat. Někdy kolem tisícího komentáře jsem prostě zavřela uši...

Nemám po ruce KPD, abych se podívala, jak to radí Flo, zvláště ty poměry u guláše, možná dávám mnohem víc zeleniny
Pokud dusím s masem zeleninu, tak problém nemám, chuťově vždy pomůže zeleninu nejdřív opéct - na svíčkovou kořenovou, do guláše cibuli, rajčata a papriku... rozdušením nebo rozmixováním se to samo dostatečně zahustí.
K pečenému masu dělám pouze šťávu - zředím domácím vývarem, pokud ho nemám, tak raději vodu, než z polévkové kostky, to má pak úplně jinou chuť, včetně těch BIO, nechám projít varem, aby se uvolnili výpečky, sliji nadbytečné množství tuku, a pak trochu odpařím. Není to moc husté, ale bývá toho dostatečné množství.  Většinou se to zahušťuje moukou v jakékoliv podobě, ale šťáva má být řídká...aspoň u nás
Pak dělávám takové přírodní kuře, je to jenom opečené na másle, na závěr se krátce osmahne trocha červené papriky a dusí do měkka. Tudíž nic, co by to aspoň trošku zahustilo. Pak si pomůžu lžičkou nasucho opečené mouky, musí se pak vařit aspoň půl hodiny. Ale to všechno je snad i v té kuchařce

[vlaďka]

Přidávat zeleninu, dolívat vývarem. To je základní pravidlo. Vůbec se neboj udělat s gulášem totéž co s těmi omáčkami. Já taky potřebuju spoustu omáčky a jinak už vůbec nic Zahušťuju taky spíš rozmixovanou zeleninou, ale s jíškou klidně zacházej jako na omáčku. Prostě souhlasím s Danielinými strávníky a zařídila jsem se tak nějak stejně.

[Šalotka]

Ahojky, moc děkuji za odpovědi!!! musím si to ještě nějak v hlavě sešrotovat pro užití ve své kuchyni...
Potřebovala bych do hlavy překopírovat vaše zkušenosti, abych to měla bez práce  .... zdá se mi, že na jistou úroveň kuchařské sebedůvěry se já nikdy nedostanu.

[Daniela]

.... zdá se mi, že na jistou úroveň kuchařské sebedůvěry se já nikdy nedostanu.

Kuchařská sebedůvěra?? Co to je??  K vaření pokaždé přistupuji s tím, co všechno se může podělat. Vím, není to zrovna optimistický postoj, ale čas od času se to stane, třeba i u něčeho, co jsem dělala stokrát a pokaždé to bylo skvělé. A pak najednou se maso připálí, krém se srazí, omáčka je přesolená, brambory rozvařené, těsto nenakynuté, chléb jako bláto...to všechno mně udržuje ve střehu a nutí improvizovat, hledat příčiny, zjišťovat jak to funguje... o tom přece ta sranda je Sebevědomí abych sice pokaždé dolovala někam z hlubin, ale ohromně mně to baví 

[Efka .ka]

...ale když budu mít málo masa a hodně omáčky, tak to nebude mít tu sílu, ne? I když tam bude hodně zeleniny a budu podlívat vývarem.. V tomhle tedy nevím  to je vysoká dívčí 

[Abies Alba]

Taky doporučuju uvařit si silný vývar (je to popsané tady na webu, ael třeba já nepředpíkám), zamrazit, když potřebuju víc omáčky, hodím tam zmraženou krychli vývaru.

[Šalotka]

Jinak takovej ten pocit, že k omáčkám nevím něco zásadního, u mně vznikl vlastně ne náhodou..... teď jsem si vzpomněla, že jsem kdysi na netu četla, že profíci si pro případ nedostatku omáčky zmražujou nějaký máslo smíchaný s moukou či co, ve válečkách.... něco jako snad jíšku. A v případě potřeby to přidaj do jídla a je to. To si nedělám legraci, psala to tenkrát nějaká přímo učitelka vaření z nějakého učňáku. Neslyšeli jste o tom taky něco?

[Daniela]

Ano, o tom víme. Mouka se rozmíchá s máslem,  tím se eliminuje tvoření hrudek a zároveň to trošku dochutí. Myslím, že tento trik pochází z francouzské kuchyně, ale ruku do ohně za to nedám. Znala ho moje babička, znají ho i učitelky v kuchařských školách i šéfkuchaři v restauracích...
Teď následuje hodně osobní názor, neshodující se s učebnicemi ani s praxí, je pouze můj a nikomu jej nevnucuji (kromě mé rodiny, která je nucena jíst to, co uvařím )
Zahušťování moukou masových šťáv nemám moc v oblibě. A není to proto, jak se psalo v jednom článku, že by mně strašila ta trocha mouky. S klidem ke guláši zakousnu rohlík, moučný od jedné špičky ke druhé... Nemám prostě ráda tu rosolovitou konzistenci (neumím to lépe popsat), ať se mouka vaří jak dlouho chce, aby nebyla moc cítit. Kdysi mi sousedka vysvětlovala, jak nesnáší omáčky zahuštěné moukou a pak s nadšením vyprávěla o tom, jak zahušťuje škrobem a její omáčky měli konzistenci pudinku. Tak tohle je snad ještě méně přijatelný způsob, i když v asijské kuchyni hodně rozšířený. Tohle všechno ovšem neplatí u některých omáček, jako je koprovka, rajská, nebo prostý bešamel do lasagní. Tam naopak mouka opražená v tuku (což jíška je) patří, a neumím si to bez ní představit. Možná jsou to jenom obyčejné zvyky a návyky a předsudky, ale nejspíš už do konce života na tomto názoru moc nezměním.

Efko, ředění šťávy, byť vývarem a zahušťování zeleninou má samozřejmě své hranice. Je to balancování na hranici kolik ještě můžu, aniž by to bylo na úkor chuti, a každý si to musí sám odzkoušet

[Florentyna]

Salotko, malo omacky neni neresitelny problem, bezne se vari omacky k masu, ktete uz je nekde hotove a ceka jen na tu omacku. Zacni cibulkou na tuku, zasyp moukou, umichej jisku, zalij vyvarem, provar, proced, dochut. Obmen je bambilion, vcetne svickove, koprove, houbove, rajske, na paprice, gulasove, okurkove a tak podobne. Jde jen o to, jak se doplni cibulovy zaklad, cim se to pak zalije krome vyvaru a jake koreni se pouzije. Drzim palce.

PS. Danielo, pokud mas omacky s jiskou klihovate, tak jsi pri vareni jisky sypala mouku do moc horkeho tuku nebo delala jisku moc zpudka...

[Daniela]

Za jíšku v guláši by tě pravověrný maďar honil kolem celého Žižkova 
Možná je to návyky a chuťovou pamětí z dětství, ale u nás se šťávy nikdy jíškou nezahušťovaly. Mají výraznou chuť a nemůžu si na to zvyknout. Ale proti gustu...

PS. klihovatá konzistence...není to úplně tak, jen to neumím lépe popsat. Dávno jsem zjistila, že pospíchat u jíšky se nevyplácí, i když o tomhle důvodu jsem nevěděla. Ono se to totiž neopraží rovnoměrně, pokud je tuk moc horký. Takže tak.

Ještě bych se na něco zeptala - je omáčka a šťáva to samé? Nebo to jsou jiné kategorie? A teď nemyslím ovocnou šťávu, ale to, čím se polévá příloha k pečenému masu třeba...Nebo se to nazývá stejně a přistupuje se k tomu stejně? A má to snad mít i stejnou hustotu?

[marmota-b]

Ještě bych se na něco zeptala - je omáčka a šťáva to samé? Nebo to jsou jiné kategorie? A teď nemyslím ovocnou šťávu, ale to, čím se polévá příloha k pečenému masu třeba...Nebo se to nazývá stejně a přistupuje se k tomu stejně? A má to snad mít i stejnou hustotu?

To bych taky ráda věděla, prosím.

A co mám dělat já, když mám ráda hodně husté omáčky? Když si dělám smetanovou na těstoviny ze šlehačky, jsem schopna zblajznout z jedné dávky všechnu sama na jednom talíři...

[Makinka]

Ještě bych se na něco zeptala - je omáčka a šťáva to samé? Nebo to jsou jiné kategorie? A teď nemyslím ovocnou šťávu, ale to, čím se polévá příloha k pečenému masu třeba...Nebo se to nazývá stejně a přistupuje se k tomu stejně? A má to snad mít i stejnou hustotu?

To bych taky ráda věděla, prosím.

A co mám dělat já, když mám ráda hodně husté omáčky? Když si dělám smetanovou na těstoviny ze šlehačky, jsem schopna zblajznout z jedné dávky všechnu sama na jednom talíři...

Já bych to nijak nekategorizovala, Daniela to asi myslela z češtinářského hlediska. Výpek z masa se normálně samostatně redukuje na pánvi a zahušťuje se moukou (někde škrobem). A jestli máš ráda hodně smetanové omáčky a neroste ti z nich zadek, nech si to závidět, to je to nejlepší, co můžeš udělat 

[marmota-b]

Co já vím, jestli mi roste zadek, to moc neřeším... když mi nebude růst břicho, je to v pohodě. Přes boky už mám stejně dávno skoro o dvě velikosti víc než v pase, takže kalhoty, co fakt sedí, tak jako tak neseženu.
Myslím, že to nebude nijak žhavé, protože ty smetanové omáčky taky nejím každý den. Dokonce ani každý týden.

Ale s tou omáčkou / šťávou mi to pořád není moc jasné. Spousta lidí ten výpek vůbec nezahušťuje, přece.

[Makinka]

Ale s tou omáčkou / šťávou mi to pořád není moc jasné. Spousta lidí ten výpek vůbec nezahušťuje, přece.

Taky záleží na tom, jestli jsi hospodyňka nebo kuchař. Kuchaři zahušťují, hospodyňkám je to jedno.