Trdelnik

[Daniela S.]

Znamy se na me s duverou obratil "Ty jsi Ceska, ty budes znat recept na trdelnik."

V zivote jsem ho nedelala ani nejedla, mate nejaky osvedceny recept, nebo mu mam stahnout nahodnou sbirku receptu z internetu?

[ovecka]

Danielo, mám knížku starých receptů, kterou kdysi vydalo Moravské museum, a tam trdelník určitě je - ten původní recept, ne to, co se tady prodává po jarmarcích. Večer se ti na to mrknu.

[marmota-b]

Původní recept by mě taky zajímal!
Co je to vůbec přesně za pochutinu? Je určena k nějaké příležitosti, je nějak regionální, nebo je to obecná věc?

[Makinka]

Trdelník je regionální, mají je certifikované Beskydy. http://www.regionalni-znacky.cz/ cituji: "Tento koláč pochází z Rumunska, odkud přicházeli Valaši ve 14. až 17. století do Beskyd. Těsto si namotávali na dřevěný válec zvaný trdlo (od toho název trdelník) a opékali ho na ohni nebo na dřevěném uhlí. Potom ho obalovali do různých příchutí (medu, povidel, ořechů)."

[marmota-b]

Čili to, že jsem to prvně viděla v Praze na Staromáku je opravdu jen moderní jarmareční záležitost... Což jsem tak nějak očekávala. Díky.
A to, že tomu říkají "staročeský trdelník", je tím pádem už vůbec blbost...

[Makinka]

Je to jak blbost, tak geniální marketingový tah. Ono málokteré jídlo je skutečně naše (skoro bych řela, že jak v tom bude skořice, tak se za tradicí moc nepoženeme) . Každopádně za "tradiční" se dá považovat valašský trdelník. Jinak už se taky těším na recept, ale to na to člověk musí ono trdlo. Ne že bych doma jedno neměla, ale opíkat se toho na něm moc nedá

[marmota-b]

Ono je taky otázka, jak hluboko do minulosti se dá něco považovat za staročeské... Někdo by tvrdil středověk, někomu by stačilo 19. století. Ten trdelník je zřejmě něco mezi tím. Kdyby teda byl český.

[Makinka]

Ono se to v české kuchyni kromě luštěnin a obilovin hemží bramborama, takže zas tak hluboko člověk taky napůjde. Ostatně tradiční regionální pokrmy jsem dávala do Vtipů a jiných blbostiček.

[ovecka]

No nejenom skořice - staročeská selka určitě neobalovala v kokosu  Ta knížka, o které píšu, vznikla tak, že pracovníci musea sháněli recepty a objížděli staré babičky - pamětnice po celém území ČR, vznikalo to někdy v padesátých až šedesátých letech, takže se jedná o recepty staré asi sto, sto padesát let. Středověk to tedy není.

[Makinka]

Neboj, on by tu asi nikdo šípkovou kaši nevařil. Ostatně naše chutě se od středověku přece jen trochu posunuly

[marmota-b]

Ovečko, nedá se to někde sehnat? Zní to dost zajímavě.

[Efka .ka]

...s ještě zajímavější by bylo zjistit, jak trdelník ke jménu přišel! Proč ne třeba točeník? 

[ovecka]

Trdelník od slova trdlo, to je ten válec, na kterém se to peče. Koukám, že jsem si na sebe něco ušila, recepty jsou tu tři a šíleně dlouhé a mně se pokakal scaner, tak to budu opisovat, chjo....
Trdláče pečené na živém ohni
Do mísy se dá 2 kg polohrubé mouky, 25 dkg cukru, 3 špetky soli, vanolkový cukr, vše se promíchá a udělá se dolík na zákvasek. Do dolíku se rozdrobí 10 dkg kvasnic (v létě méně), a zaleje se 3/4 l teplého mléka. Po vzkynutí se přidá 8 žloutků, 1 šlehačka a 20 dkg rozpuštěného másla. Podle potřeby se přidává teplé mléko a vypracuje se těsto. Nesmí být příliš řídké, ale ani tuhé. Nechá se vykynout a ještě jednou se přemísí a znovu vykyne. Poté se založí na odništi oheň ze suchého bukového dřeva. Dřevěná forma trdelníku je dlouhá 55 cm a je kónická. Dolní obvod trdelníku je 22 cm a středová osa uchycení nad ohněm je 8 cm. V horní části má trdelník obvod 26 cm a středová osa uchycení nad ohněm a na uchopení má 16 cm. Forma se umyje, otře hadříkem a nahhřívá se nad ohněm za stálého otáčení. Jednak se tím uvolní z minulého pečení zbylý tuk, který  začne vystupovat na povrch formy, jednak je důkladné vyhřátí nutné k úspěšnému pečení. Z formy, která je málo nahřátá, nelze dobře vyklepávat upečený trdláč. Nehůře se proto vyklepává první.
 Posýpka na trdláče se připraví ze 25  dkg másla, jednoho žloutku a podle potřeby mouky, půl hladké a půl polohrubé. Cukru jen málo, protože karamelizuje a posýpka by tvrdla. K makování se smíchají 2 dkg celého máku a 10 dkg mletého cukru. K potírání se ušlehají 3 žloutky a 5 cl mléka se špetkou cukru.
uU ohniště se rozpustí 25 dkg másla na pomašťování trdláčů. Po druhém vykynutí se těsto rozdělí na šest stejných bochánků. Bochánek se vyválí na váleček dlouhý asi 1 m. Váleček se rukou upraví naplocho do šíře 5 - 6 cm. Forma se opře držadlem o stůl a postupně se celá spirálovitě ovine připraveným těstem tak, že se pruhy dotýkají, ale nepřekrývají. Konec těsta se upevní přitisknutím k předcházejícímu prameni. Trdelník se uchopí z obou stran za držadla a jako válečkem se převálí v celé šíři objemu nejprve v posýpce a potom v máku s cukrem.
Takto připravený trdláč se nad ohněm otáčí, aby se dokonale opekl na všech místech. Jak se začne tvořit na povrchu jemná kůrka světlé barvy, potře se po celém povrchu rozšlehaným žloutkem s mlékem. Za stálého otáčení se povrch trdláče potírá střídavě rozpuštěným máslem a rozšlehaným žloutkem tak dlouho, až začne zlátnout a červenat. Opékání trvá přibližně 10 minut. Při tom se musí sledovat oheň, aby opékání bylo stejnoměrné. V místech, kde je pečení dokončeno, odhrábne se oheň pod část, která potřebuje ještě dopéci.
Na podlahu se položí balicí papír. Na něm se klepne dolním koncem formy - středovou osou. Jakmile se trdláč uvolní a pohne, je nutné jej rychle zvednout i s formou a posunout na válecí desku. Upečený moučník má podobu velké rtubice. Aby se tento tvar zachoval, je třeba foukat rychle střídavě z obou stran, aby horká pára vyšla ven. Jak začne trdláč klesat a zplošťovat se, rychle se jím pootáčí a za stálého vyfukování horkých výparů se trubice zakulatí. Po dokončení tvarování vyfukováním se může pokračovat v pečení dalším trdelníkem.
Vychladlé trdláče se otáčejí a sypou cukrem. Ostrým nožem se krájí na prstence (krůželky). Z jednoho trdláče může být až 12 krůželek.
Holky, je to strašně dlouhé. Pokud máte někdo velký zájem o další povídání o trdelnících, napište mi adresu do soukromé zprávy a jí vám pošlu povídání ofocené.

[ovecka]

Ještě jsem zapomněla na údaje o knížce:

Lidové pečivo v Čechách a na Moravě
Jarmila Šťastná, Ludmila Prachařová
Vyšlo v roce 1988
SIP 41180/04954

Možná by se to dalo sehnat někde v knihovně.

[Daniela]

Hmm...něco podobného jsem dělala, jenže v troubě a na chlebíčkové formě, jenom půlobloučky Nebyl to tedy skutečný trdelník, ale byl lepší, než leckterý z trhů  (prý samochvála smrdí, ale tady voní jenom zbytek guláše  ) A sypala jsem sekanými mandlemi, ořechy a hrubým cukrem