Svickova s knedlikem

[Daniela S.]

Nikdy jsem ji nedelala, jen malokrat jedla. Muzovi strasne zachutnala o Vanocich v Cesku a chtela bych mu ji v patek na narozeniny udelat. Me kucharky mlci (jen navod na omacku jsem nasla - kupodivu o smetane v ni ani zminka). Dale, knedliky (taky jsem nikdy nedelala) - jako dobra prevence rozvareni se zdaji hrnkove knedliky, ale ja mam jen jeden prihodny hrnek. Ach jo.
Mate nejaky blbuvzdorny recept? Nemusi to byt "ta jedina prava tradicni svickova", on to stejne nepozna.

[Efka .ka]

Jdeš mi zrovna na ránu - v neděli jsem jedla úchvatnou svíčkovou bez smetany - zkusím vyloudit recept  Ale pokud chceš se smetanou  - jsou tu daleko zkušenější kuchařky  Přece jenom je to vyšší dívčí 


Knedlíky moc ráda nemám, když už tak taky ty hrnkové  - ale přítel má raději ty kynuté - prý lépe sají omáčku než ty z hrníčku.

Ale recept osvědčené hrnkové můžu poskytnout - dělám je podle tohodle Labužníka a Hany Švejnohové. Přivedla mě na ně mamka a když už hrnkové - tak jedině tyhle - http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=962

[ovecka]

Hrnkové knedlíky vůbec nemusíš vařit v hrnku - poté, co jsem si odvařila lepená ouška od oblíbených hrníčků, vařím je v mikrotenovém pytlíku. Kápnu do pytlíku trochu oleje, rozemnu, aby byl "vymaštěný", opatrně do něj nandám polovinu těsta pro 4 hrnky, vytvaruji váleček zhruba 10 cm v průměru, nahoře založím fald a konec zajistím gumičkou. Druhý pytlík naplním stejně, vložím do vroucí vody a vařím 10 + 10 minut (v půlce otočím). Odpadá otravné vymývání hrnků a riziko, že si je poškodíš. Taky jsem je vařila ve skleněné formě na bábovku v mikrovlnce.
Svíčkovou dělám se smetanou (kysanou), ale bez mouky. Protože ji zpravidla vařím ze staré ovce z kýty, maso si den předem namořím (svařit ocet s vodou a kořením, pepř, nové koření, bobek) a poliju mořidlem maso a kořenovou zeleninu s nahrubo nakrájenou cibulí. Nechám mořit přes noc. Ráno maso vyndám, osuším, opeču na másle nebo na rozškvařené slanině, přidám zeleninu a cibuli s částí mořidla, kousek kůry z biocitronu a nechám upéct v troubě doměkka. Samozřejmě podlévám - horkou vodou. Zeleniny dávám hodně, je to základ omáčky. Měkké maso vyndám, nechám v teple, pokusím se vylovit koření (alespoň zhruba), doplním horkou vodou, rozmixuji ponorákem na hustou omáčku a provařím s kysanou smetanou. Omáčka je krásně oranžová, voňavá. Dochutím - dosladím, dokyselím, dosolím. Maso nakrájím na plátky a přidávám jako mňamku rybíz jakobrusinky.

[Johanka]

My to děláme podobně, Ovečko, tu zeleninu na kolečka předtím, než ji přidáme k masu osmažíme na másle do růžova. Smetanu ( kysanou) také dáváme, mouku ne. Co se hrnkoknedlí týče, problém vyřeší i rovné zavařovací sklenice, pokud již nemáme ve svém vybavení sadu hrnků ze socialistických časů...já mám, vařím v nich knedle celá leta a ten ohavný jakože lidový dekor drží jak helvítská víra

[Daniela S.]

Zavarovacky jsem zkoumala, ale vsechny maji nahore zuzeni. Kysana smetana se tu nedostane.
A prosimvas  jake maso na to mam pouzit, krom stare ovce?

[olu]

Hovězí zadní, pravé svíčkové je opravdu škoda, ale někteří dělají i z vepřového (asi kýty, ale teoreticky by šla i kotleta vcelku), babička dělá králíka na smetaně ála svíčková:-)
A dělá k tomu fajnové knedlíky - jen nemám přesný recept, ale zhruba: vymíchat hrubou nebo polohrubou mouku s vajíčkem, trochou vody (asi půl hrnku) a trochou oleje, osolit, do těsta zamíchat rohlíky nakrájené na kostky (klidně větší) - každý kus rohlíku musí být obalen těstem, které funguje jako lepidlo - takže těsta míň, rohlíků víc (jestli to vysvětluju srozumitelně:-/). Ruce potřít olejem a z těsta tvarovat kulaté knedle, velké asi jako pěst. Vaří se normálně ve vodě. Přiznám se, že jsem je ještě nikdy nedělala sama, vždycky jsem jen okukovala babičku...

[ovecka]

Naprosto famózní svíčková je z hovězí kližky... Já vím, že to vypadá blbě, ale pokud je dobře upečená, je krásně šťavnatá a s kýtou se nedá srovnat  Chce to ten kulatý sval, taky se mi snažili občas vnutit nějaké odřezky, tak to ne. Smetanu můžeš dát sladkou, a po skončení varu opatrně dokyselit. Ani creme fraiche u vás není?

[Daniela S.]

A teleci by slo?

[ovecka]

Nemám s tím zkušenost, ale asi jo... Nebylo by to suché? Pokud jsem měla telecí, tak vařené, smažené nebo dušené na kousky.... Je to mladé maso, hodně se to speče.

[vlaďka]

Tak udělej minutkové telecí, omáčku jenom ze zeleniny osmahnuté na másle, jíška, vývar, osolit, okyselit, osladit, nakonec přidej smetanu. To je takové ultraodfláknuté řešení, které se pořád ještě setká s úspěchem. Knedlíky doporučuju taktéž v sáčku.

[Makinka]

Přispěju svojí troškou do mlýna - hlavně se vyhni receptům, kde se nesváří ocet a cukr, protože to udělá nejvíc chuti. Já bych to s telecím prubla, ale prošpikovala bych ho špekem.

[gredy]

Je to sice už s křížkem po funuse, ale přispěju receptem, jak svíčkovou jednoduše vaří chlapi, aby se moc nenadřeli. Dokonce ji takhle po mně udělala kamarádka a taky si to pochvalovala, jak je to jednoduché a docela dobré. Já jsem se svíčkové dlouho bál, a dopřával jsem si ji pouze v hospodě (což ale pochopitelně není ono). Jednak neumím nakupovat maso v masně a jednak jsem se bál složitosti, vytvořit tu správnou výslednou chuť. Nedávno však bylo nedaleko otevřeno obchodní centrum i s velkým supermarketem. Tam jsem nalezl, co jsem potřeboval a od té chvíle si svíčkovou doma dopřávám relativně často a cizeluji její přípravu a výslednou chuť.
Nakoupím a připravím si balíčkové hovězí maso označené jako falešná svíčková (většinou jsou to dva středně velké plátky), koupím v vakuově balenou nakrájenou a chlazenou zeleninu na přípravu svíčkové (petržel, celer a mrkev), snítky tymiánu. Cibuli (pozor! ne červenou), kelímek zakysané smetany a drobné koření (bobkový list, nové koření, celý pepř, mletý pepř, sůl) a také trochu octa a cukru (dia tabletky) jsou také vždy doma stejně tak jako věci na jíšku, já však dávám přednost jíšce granulované od fy Knorr.
Postup je velice jednoduchý. Zeleninu vložím do papiňáku, přidám na drobno nakrájenou menší cibuli. Na zeleninu položím osolené a opepřené plátky masa. Na to položím několik snítek tymiánu. Intenzivnější je na zeleninu položit pár kuliček celého pepře, nového koření a a kouzelnou ingrediencí je také přidání několika kuliček jalovce. Je to intenzivnější, ale praktičtější je dát toto koření do sítka pro maceraci (velké čajové sítko), jinak musíte koření před rozmixováním vylovit (bylo by to hořké). Hrnec zakryji a nechám alespoň přes noc v chladu v ledničce, lepe celý den či dva. Druhý den vyndám maso a vyberu koření. Maso vložím na pánev a bez tuku z obou stran krátce, ale prudce osmahnu, aby se zatáhlo. Na zeleninu do papiňáku naleji trochu vody tak, aby byla zelenina skoro zakrytá a vložím do ní opečené maso. Zpět vložím koření a tymián, případně doplním čerstvým. Papiňák uzavřu a peču zvolna a dlouho do měkka podle velikosti masa (asi tak 40 min). Po odkrytí vyjmu maso a koření a tyčovým mixérem zeleninu rozmixuji na kaši. Je-li směs řídká, pomůžu jí zahuštěním jíškou, je-li hustá ředit mlékem. Pro jednoduchost používám granulovanou jíšku Knorr, která nedělá hrudky a krásně se rozpouští (jedno zda světlou či tmavou). Vložím smetanu z jednoho kelímku zakysané smetany a zamíchám. Upravím znovu konzistenci (omáčka musí být "hladká") a nyní je důležité opatrně vše dochutit. Obvykle se to povede asi jednou polévkovou lžící octa a k tomu příslušné množství cukru či dia tablet. Dále je k dispozici mletý pepř a sůl a pár kapek z citronu, ale se vším opatrně a hlavně stále ochutnávat. Po dochucení vložím zpět maso a opatrně, abych to nepřipálil, povařím. Maso lze samozřejmě před přípravou prošpikovat slaninou a lze udělat ještě  spoustu dalších věcí. Často se také  přidává zkaramelizovaný cukr, omáčka  získá výbornou příchuť. Řada kuchařů  si na tom svém postupu zakládá.  Profesionální kuchař by mne jistě za  uvedený postup také odsoudil. Já to  pochopitelně uznávám, ale věřte, že  postup je jednoduchý a vychytaný a  hlavně výsledek je zaručen. Svíčková je  jak od maminky.
O příloze nemusíme dlouho uvažovat,  v úvahu přichází pouze houskový  knedlík (jeho příprava opět co  nejjednoduší). Připomínám  aby se nezapomnělo na šlehačku a brusinky a plátek citronu.
Seznam:
Maso na svíčkovou (hovězí - falešná svíčková)
Chlazená či mražená nakrájená zelenina na svíčkovou (petržel, celer a mrkev)
Cibule (žlutá)
Tymián
Celý pepř, Nové koření, Jalovec, Bobkový list
Slanina na prošpikování masa
Jíška Knorr
Mléko
Zakysaná smetana na vaření
Ocet, cukr, sůl a pepř, citron na dochucení
Citron a brusinky

[Daniela]

Neměla bych do toho vůbec mluvit, jako nečech nejsem zatížená tradicemi a svíčkovou klidně dělám z kuřat  To aby to jedla i ta, co nejí plyšáčky, kravičky a tak... Naporcuji, nasolím a spolu s máslem, kořenovou zeleninou a jalovcem a bobkovým listem peču. Maso odložím do tepla, koření vyhodím a zeleninu s výpekem rozmixuji se sladkou a kysanou smetanou a lžíci mouky, krátce a pomalu povařím. Žádný citron a ocet, žádný cukr, ani jíška. Knedlík kynutý, vařený v páře, nejlépe saje omáčku. A k tomu brusinky. Možná to není svíčková, ale dobré to je 

Jednou jsi, myslím, psala, že máš problém s kořenovým celerem, bez něho si to neumím představit, Řapíkatý asi nebude v tomto případě to pravé 

[KatyX]

Tak já se taky přidám :
Roztopím troubu asi na 170°C, teplotu pak reguluju spíš od oka než podle kolečka termostatu, jak se to prudce nebo pomalu peče. Hovězí zadní prošpikuju uzeným špekem, osolím a pokud je třeba tak svážu provázkem do nějakého úhledného válcovitého tvaru, ale většinou to nutné není. Nejlepší je právě hovězí, ale jde použít i vepřové kýta (mírně prošpikovaná), krůtí stehno nebo králík, to stačí jen osolit. Do pekáče dám na kostky nakrájenou zeleninu, máme rádi hodně zeleninovou omáčku a musí jí být hodně, takže asi 1 cibuli, pak 2 hrsti kořenové petržele, 2 hrsti hrst celeru (bulvového) a 3-4 hrsti mrkve (někdo dává mrkve právě míň než petržele a celeru, ale nám to chutná takhle). Do pekáče vložím připravené maso, přidám celé koření - odhadem asi 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře, 5 bobkových listů, může se přidat i pár kuliček jalovce a špetka tymiánu (to se hodí hlavně, pokud bych svíčkovou dělala z divočiny - třeba srnčí kýty), osolím, podleju trochou vody a dám péct. Průběžně maso otáčím, přelívám výpekem a promíchávám zeleninu. Upečené maso pak vyndám, ze zeleniny vytahám veškeré koření (tedy veškeré, které se mi podaří najít, hlavní je vyndat bobkové listy) a zeleninu s výpekem přendám do velkého hrnce. Za průběžného přidávání smetany na vaření (sladké nekysané, obsahuje 10-12% tuku, dávám jí asi tak 0,5l) a případně i vody rozmixuju, co nejvíc dohladka to jde. Pokud mám náladu, tak ještě přidám karamel asi ze 2 lžic cukru, hořčici nikdy nedávám, kromě karamelu nesladím (máme svíčkovou radši spíš kyselejší než sladší), zahušťovat jíškou ani moukou nepotřebuju, zeleniny je tolik, že je spíš nutné omáčku zředit vodou. Pak omáčku za skoro stálého míchání uvedu do varu, chvíli povařím, podle potřeby dosolím a nakonec přidám citrónovou šťávu. Mezitím nakrájím maso na plátky a pak už zbývá jen servírovat - maso, kynuté houskové knedlíky (připravené během pečení masa se zeleninou, vařím je na páře) a omáčka, případně i zdobení - kolečko citrónu, zavařované brusinky a ušlehaná šlehačka.
Jen tak pro pořádek, tady je i recept na knedlíky:
Kynuté houskové knedlíky
- 500g mouky (měla by se použít hrubá, ale knedlíky jsou dobré i z polohrubé a dokonce i z hladké), 20g čerstvého droždí (nebo stačí 1 vrchovatá lžička sušeného), 1 vejce, špetka cukru, sůl, voda, 2 rohlíky nakrájené na kostky (můžou být i opečené na másle)
Do hrnku rozdrobíme droždí a přidáme špetku cukru, lžíci mouky a trochu vody. Kvásek necháme nakynout, pak přidáme vejce, promícháme s moukou a přidáme pokrájený rohlík. Propracujeme těsto, necháme kynout, znovu propracujeme a necháme vykynout (kvásek nedělám pokud používám sušené droždí, to pak prostě přísady dle obvyklých postupů nasypu do domácí pekárny, vody pro začátek asi 0,25l; nebo pokud použiju čerstvé droždí, tak dám do pekárny mírně nakynuté kvásek a zbytek vody a nechám proběhnout program těsto, podle potřeby přidám vodu nebo mouku) . Vytvarujeme 2 šišky, necháme nakynout a uvaříme v páře (na pařáčku vyloženém bavlněným ubrouskem/utěrkou).

[Daniela S.]

Dekuji vsem zucastnenym za rady a prikladam reportaz.

Tedy zaprve jsem se v Domaci kucharce docetla, ze "svickovou" omacku podavame s varenym hovezim. To me vrhlo do neblahych doby skolni jidelny. I poridila jsem kus nesouci etiketu "teleci pecene", svazane to uz bylo. Laicky jsem usoudila, ze teleci maso nakladat netreba. Krom toho bylo desne vedro a sli jsme na vylet. Chapete.
Korenovy celer ani petrzel nebyl k dispozici. Pouzila jsem kombo cibule, mrkem, rapikaty celer a cuketa (jako plnidlo, s Babicou jsem si rekla "to nema zadnou chut").
Vahajic mezi varenim a pecenim zeleniny jsem pulku nasypala kolem masa do pekace a vrazila do trouby. Maso jsem nespikovala, ale peclive polevala (telecim) vyvarem a upekla do cervena.
Druhou pulku zeleniny jsem osmahla na masle, zaprasila moukou, zurive michajic osmahla a zalila timtez telecim vyvarem. Ten uz se mi zdal korenim dost ochuceny, takze jsem dalsi pepr, bobkovy list etc nepridavala. Varila jsem asi pul hodiny, pridala zeleninu z pekace a rozmixovala. Asi pul litru okamzite snedla. Prilila 200 ml sladke smetany a dosolila. Veta "dochutime octem" mi nebyla dostatecne srozumitelna (chapete, ja jedla posledni svickovou pred dvaceti lety ve skole), procez jsem uz nepridavala nic. Maso i omacku jsem ulozila pres noc do lednicky.

Knedliky jsem s bazni prevelikou pripravila podle Efcina receptu http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=962, rohliky nahradila bilym chlebem, hrnky tri ruznych velikost nakonec po domacnosti sesbirala a cas vareni tedy tezce odhadovala a spejli zkoumala.

Vysledek byl shledan zcela uspokojivym, jen brusinky chybely, jak mi bylo pripomenuto. Ale ja je fakt nesehnala a na zahrade nerostou. Ostruziny mi pripadaly prilis odvazne reseni a krome toho jsem chtela otestovat chut "jen tak".

Pratele, ono to bylo DOBRE! A umim uvarit knedliky! Kdo by to byl rekl.