Jehněčí

[Abies Alba]

Mám zdroj jehněčího, takže mám půlku jehněte (částečně spotřebovanou) a nevím, co udělat s jehněčím kolínkem? Co s žebry a co s bokem, který je tenký a dlouhý?
Co s ledvinami a co s játry?
Prosím, poraďte.
K.

[Makinka]

Napadlo mě tohle http://en.wikipedia.org/wiki/Haggis
Jako já vím, že to asi není to, cos chtěla, ale prostě mi to okamžitě naskočilo

[Abies Alba]

Díky, ale neláká mě to

[ovecka]

Máš kolínko jako jenom kližku? Pokud je na kosti, dá se upéct nebo udusit, zkoušela jsem to podlité červeným vínem dusit, šlachy upínající kližku povolily a porce vypadala jako pěkné husí stehýnko a bylo to moc dobré. Žebra většinou vykostím a semelu i s bokem, je to drbačka, z kostí uvařím vývar. Jinak žebra jdou naložit a upéct, případně grilovat. Pupek se dá také použít na roládu - naplníš ochuceným pomletým masem, zaroluješ, musí se to dost dlouho pomalu péct, ta břišní stěna je dost tuhá, ale roláda je z toho dobrá. Dost záleží na tom, jak ti to řezník rozbourá, případně jak to rozbouráš sama a taky jak je jehně velké a ztučnělé. Pokud už by byl bok moc tučný, vyřež tuk a maso semel, je to lepší.
Vnitřnosti jsou super - ledvinky dušené na houbách (hlíva je dobrá, ale předdus si ji napřed) se zakysanou smetanou, ledvinky a játra grilované s bazalkou..... Jinak z jater dělám paštiku, nejsou sice tak jemné jako drůbeží, ale my máme rádi takovou "rustikálnějsí" selskou, takže játra melu do fáše schválně nahrubo na velké šajbě.

[ovecka]

Napadlo mě tohle http://en.wikipedia.org/wiki/Haggis
Jako já vím, že to asi není to, cos chtěla, ale prostě mi to okamžitě naskočilo

Žaludek z jehňat většinou skončí na jatkách jako konfiskát, musíš si ho speciálně vyžádat a řezníci to neradi dělají. Je to škoda, protože dršťková je z něj skvělá. Haggis jsem ještě nejedla a taky mě to moc neláká, ale nedávno jsem zajišťovala nějaké paní suroviny, chtěla to z nostalgie uvařit rodině. Dalo to dost práce to z řezníků vydyndat. 

[Abies Alba]

Beru jehněčí z farmy, tak by asi nebyl problém o cokoliv si říct. Jednou jsem zkoušela játra naprudko, zbylá jsem zamrazila, neuškodí jim to?

[Makinka]

A jakej vlastně máte názor na jitrnice a jelita?

[ovecka]

Beru jehněčí z farmy, tak by asi nebyl problém o cokoliv si říct. Jednou jsem zkoušela játra naprudko, zbylá jsem zamrazila, neuškodí jim to?

Určitě ne.

A jakej vlastně máte názor na jitrnice a jelita?

Myslíš z jehněčího?

[Daniela S.]

Jakekoliv kousky se daji dat do kleftika.

[Makinka]

Určitě ne.

A jakej vlastně máte názor na jitrnice a jelita?

Myslíš z jehněčího?

Víš jak, haggis je blé fuj, protože to jsou vnitřnosti ve vnitřnostech. Tak by mě zajímalo, jestli jsou naše tradiční vnitřnosti ve vnitřnostech taky blé fuj, nebo lábuž.

[Daniela S.]

Jakekoliv vnitrnosti, natoz ve vnitrnostech, jsou ble fuj!

[ovecka]

No ono to záleží na tom, kdo je vaří. Kupované jsem ochutnala párkrát a byly blé fuj. Ne proto, že to jsou vnitřnosti, ale protože byly plné divného sádla, no dělá se mi blbě ještě teď, když si vzpomenu. Naopak domácí od našeho řezníka, vlastně od dvou, tak to mi pan doktor obzvlášť doporučil. Jako dítko jsem nedala nic z krve do huby, to bych se obrátila naruby. Dnes miluju žemlová jelítka kořeněná pepřem a kmínem. Taková jelita, i ta kroupová, jako umí náš kamarád Radek.... Ale jako každý výrobek to chce kvalitní surovinu a kvalitní recepturu. A roční období. Ještě tak dva měsíce bys mě s nimi neuctila, ale jak začne listopad, nastává čas jelit a jitrnic.

[Abies Alba]

Ovecko, jelita taky miluju, ale musí být dobrá. Dneska jsem měla jedno k obědu a nic moc. Jenže mám zkušenost jen s vepřovými. Co se týká vnitřností - mám je ráda, pokud jsou kvalitní. Když je to humus humusnej, nic tomu nepomůže. Třeba játrová paštika z husích nebo kachních jater, to je něco. Nebo polívka, co je se smetanou a kyselá - u nás se jí říká pajšlovka - tak je moc dobrá z jater. Plíčky nemůžu pro jejich konzistenci...

Ale zpět k jehněčímu:
Takže když peču, tak pomalu na málo stupňů dlouhou dobu? Žebírka takhle dopadla na výbornou.
Kýtu mám taky dělat pomalu?
Co s krkem?

[ovecka]

Pomalým pečením určitě škodu neuděláš. Krk se dá buď vykostit a vyvařit, nebo upéct nevykostěný, záleží taky na tom, jak moc je tučný. U nás v rodině je tradiční krk pečený na majoránce, je to lepkavé a děsně dobré, akorát se to špatně servíruje. Maso z krku je moc dobré, to málokdo ví, dá se (okrájené) nakrájet a naložit i na minutky. Klasicky děláme z krku vývar a používáme ho i s uvařeným masem na gulášovou polévku nebo jako základ na boršč.
Kýta se může samozřejmě péct pomalu vcelku, můžeš ji různě protáhnout zeleninou, slaninou, já mám ráda zapíchat do ní na čtvrtky nakrájené stroužky česneku. Dál se hodí na plátky na pečení, dušení jako přírodní řízek nebo roštěnka, perfektní jsou z ní smažené řízky, u starších zvířat nakládám plátky na smažení do česneku jako porthaus. Anebo ji nalož a udělej jako svíčkovou. Ale to záleží na tom, jak je to maso staré (z jak starého zvířete), samozřejmě z jehňat tak do půl roku je to spíš minutkové maso. My moc jehněčí z mladých zvířat nejíme, pro mě je ideální zvíře tak tříleté.

[Abies Alba]

To, co mám, je skoro z dvacetikilového jehněte, voní jemně skopovým. Dětem nechutná, nám ano.

Podělím se o jeden "náš recept:

jakékoliv jehněčí, tuřín, mrkve, cukety, pórky, cibulky, (vlastně jakákoliv zelenina - květák, brokolice, řepa...), čerstvé byliny (cokoliv, co zrovna roste na zahrádce nebo v truhlíku - i libeček) všechno naskládám do zapékací mísy, osolím a nechám dusit v troubě. Když chci, aby to bylo řídké, přidám vodu a je z toho masitá polévka s hromadou zeleniny a výborná s chlebem. Nebo to nechám jen ve vlastní šťávě a může se podávat s jakoukoli přílohou.

Tohle nám vzniklo, když jsme četli historické knihy a věčně tam baštili dušené skopové nebo jiné maso v kotlíku se zeleninou a zajídali to pečivem plackami.