Chleba a dalsi pecivo

[Makinka]

a viď že nám sem budeš posílat nějaké tipy?

[vlaďka]

Já pošlu anglicky.
http://www.gourmet.com/food/gourmetlive/2012/012512/all-about-yeast?currentPage=1
To je frajer!

A ještě jsem chtěla dodat, že některé dřívější chyby jsou dnes naopak žádoucí výsledek. Třeba střídka s velmi nerovnoměrnými dírami, za kterou by pekař z roku  učedníkovi střihl zleva zprava Ale zajímalo by mě, kolik chyb opravdu zůstalo. Popraskanou kůrku moje okolí naopak vnímá jako přednost, což opravdu nechápu. Jediné, co by asi fakt vadilo, je "brousek," sražený chleba u spodku.
Tak povídej

[Farinam]

Rada č.1:
"Dobré pšeničné mouky vykazují žlutavý odstín. Žitné hrají slabě do modra. Tyto odstíny prozrazují životnost mouky. Křídová bělost mouky nemluví pro nejlepší jakost. S vyšším stupněm vymletí stává se mouka tmavší následkem většího množství zrnek otrubnatých. Srovnání různých druhů mouk dle barvy ulehčuje methodu Maďara Pekara - pekarisování: na černé prkénko uhladí se srovnávané vzorky mouky do obdélníčků v rozměru asi 3x5cm; blížíme-li se vzorky takto upravenými ku světlu (k oknu) a od světla rozeznáváme už odstíny barevné. Ponoří-li se prkénko se vzorky do vody na chvíli, až se do povrchu vzorků nasákne voda, vystoupí po tomto navlhčení mouky barevné rozdíly ještě výrazněji. Uměle bílené mouky mají mrtvě bílý odstín."

Rada č.2:
"Zkoušku mouky hmatem nelze podceňovat. Dobrá mouka, i t. zv. hladká, nesmí při dotyku vzbudit pocit vlhkosti nebo připomínat jemný, měkký prášek. Při zmačknutí nesmí tvořit chuchvalce, nýbrž snadno se rozpadající štipec. Příliš hladké mouky dávají zpravidla těsto rozbíhavé a špatnou střídu."

[vlaďka]

Hezké. Rada č. 1 už je v dnešní době úplně mimo. Uměle nebělenou mouku aby pohledal. I ta, kterou mám teď a se kterou jsem velmi spokojená, je bílá jako bílá. Nažloutlý odstín bych hledala marně.

[Farinam]

Rada č.3:
"Zdravá mouka voní a chutná příjemně. Každá jiná vůně a chuť prozrazuje špatnou jakost. Klihovitá příchuť upozorňuje na mouku příliš starou nebo nedobrým mletím zmrtvělou, popř. špatně skladovanou. Nakažené mouky bývají cítit někdy karbolem, zeminou, bramborem, kůží, stájí, čerstvým dřevem atp."

Rada č.9:
"Droždí přichází ve své důležitosti hned za moukou. Jest živou hmotou, složenou z nepatrných rostlinek, kvasinek, které nalézají v těstě vhodné prostředí a potravu pro svůj život a množení. Zdravé droždí obsahuje enzym, zv. zymása, jehož vlivem štěpí se cukr v mouce obsažený v alkohol a kysličník uhličitý. Tyto produkty kvašení způsobují porovitost, aroma a lepší chuť pekařského výrobku. Pekařská kvalita droždí vyžaduje vysokou kvasivost, t.j.:velký obsah zymasy, dobrou schopnost rozmnožovací, odolnost proti vyšším teplotám, trvanlivost, zdravý a příjemný zápach a chuť, žlutavou barvu, dostatečnou pevnost a plastičnost. Pekařskému účelu nevyhovuje na př. droždí ostře kyselé, prozrazující nákazu bakteriemi kyseliny octové. Má-li droždí modrošedý tón, pochází od železité vody, tmaví nám zvláště při jemném pečivu střídu. Slabá plíseň na povrchu, nejde-li do hloubky, dokazuje sic, že droždí není čerstvé, dovoluje však po seškrabání zpracování droždí. Nestejné zabarvení na lomu prozrazuje, že bylo smícháno droždí různého stáří. Pekařské droždí má velký obsah vodní: 70-75%, nutno je proto ukládat v místě studeném a vzdušném, nikoli však v lednici neb ve vodě, jak se nesprávně dost často děje. V teple u nad 20°C ztrácí droždí rychle na kvasivosti, která po 5 dnech tu zmizí vůbec. Při teplotě 6°C může naopak vydržet až 14 dní. Rozmnožování kvasinek děje se nejvýhodněji při 25-27°C, vlastní kynutí při 30-35°C. Proto omládky bývají správně odlévány chladněji, nežli těsta. Dobré droždí v dávce 30-35g zkypří těsto z 1 l odlití. Úsporu na droždí docilujeme tím, že s dávkou menší vytvoříme nedříve »omládek«."

[ovecka]

Zkusila jsem nový chleba, anglický pivní, a můžu ho vřele doporučit. Kůrka křupavá, střídka vláčná a voňavá a třetí den je stále kyprý a dobrý. Zkuste ho.
Večer před pečením smíchejte ve větší míse 440 ml černého piva (guinesse jsem teda nedala, do chleba putoval černý kozel), 150 g žitné mouky, 50 g kysaného podmáslí nebo jogurtu a lžičku suchého droždí. Zakryjte a nechte v pokojové teplotě do rána prokvasit. Pozor, vyběhne to hodně! Druhý den přimíchejte do kvásku 500 g hladké mouky (dala jsem půlku špaldy) a dvě lžičky soli. Těsto jsem vymíchala v pekárně a nechala tamtéž vykynout, pokud budete míchat ručně, nechte po prvím míchání trochu vykynout a znovu přemíchejte. Dala jsem pak znovu vykynout do ošatky, vykynutý nakrojila nahoře a upekla - deset minut na 220, pak dopéct na 170 asi půl hodiny. Moc dobrý.
Nemohla jsem si vzpomenout, jak se jmenuje autor receptu, tak tedy je podle Dana Leparda. Oproti původnímu předpisu jsem do něj přidala trochu kmínu, máme kmínový chleba rádi.

[Makinka]

Zkusila jsem nový chleba, anglický pivní, a můžu ho vřele doporučit. Kůrka křupavá, střídka vláčná a voňavá a třetí den je stále kyprý a dobrý. Zkuste ho.
Večer před pečením smíchejte ve větší míse 440 ml černého piva (guinesse jsem teda nedala, do chleba putoval černý kozel), 150 g žitné mouky, 50 g kysaného podmáslí nebo jogurtu a lžičku suchého droždí. Zakryjte a nechte v pokojové teplotě do rána prokvasit. Pozor, vyběhne to hodně! Druhý den přimíchejte do kvásku 500 g hladké mouky (dala jsem půlku špaldy) a dvě lžičky soli. Těsto jsem vymíchala v pekárně a nechala tamtéž vykynout, pokud budete míchat ručně, nechte po prvím míchání trochu vykynout a znovu přemíchejte. Dala jsem pak znovu vykynout do ošatky, vykynutý nakrojila nahoře a upekla - deset minut na 220, pak dopéct na 170 asi půl hodiny. Moc dobrý.
Nemohla jsem si vzpomenout, jak se jmenuje autor receptu, tak tedy je podle Dana Leparda. Oproti původnímu předpisu jsem do něj přidala trochu kmínu, máme kmínový chleba rádi.

Děkuju, až mi dojde pečivo, ráda vyzkouším.

[ovecka]

Už jsem ho pekla třikrát, takže postřehy - těsto je řidší než klasické chlebové, pokud z něj uděláš bochníček, při kynutí se rozteče. Doporučuji buď péct ve formě (dortová, chlebíčková) nebo, a to se mi líbí nejvíc, nechat vykynout v ošatce (misce, cedníku), vykynuté přikrýt plechem s pečícím papírem , opatrně vyklopit a co nejdřív vsadit do hodně vyhřáté trouby. Po prvních 10 minutách nádherně vyběhne a při pomalém dopékání už se nerozjede. Chuťově mi hodně připomíná klasický kváskový chleba, včetně skvělé kůrky.

[Makinka]

No řídký je teda až běda, lepilo se mi, až jsem přemýšlela, jestli jsem něco neudělala blbě. Ale chutná výborně. Upekla jsem ho podle recpetu dva bochníky a jeden jsem dala kolegyni, na mě je to moc

[Daniela]

Trápí mně opakovaný problém - chléb mi během pečení podélně na boku praskne. Drahému to sice nevadí, zdá se, že to dokonce vyhledává, ale mně to štve. Je to pokaždé u dvířek a na náhodu to už nevypadá. Změnila jsem jedinou věc - kvásek krmím chlebovou místo celozrnné mouky. Roste mohutněji a nepotřebuje podporu droždí, ale ani dostatečné kynutí v ošatce tomu nezabrání. Stává se vám to také, nebo je to zase jenom moje specialita?

[vlaďka]

Stává se mi to pořád, vytáčí mě to k nepříčetnosti, zkouším je nařezávat aby praskaly kontrolovaně a stejně je to naprosto k ničemu. Podél zářezu se rozjedou tak, že to svět neviděl, plus ještě prasknou na boku. Říkám si, že je problém v nedostatečně dlouhém kynutí a zkouším je tam sázet až když pomalu tečou přes okraj ošatky. To už se pak občas povede, že nepraskne, ale zas se roztrhá jak se přilepí na okraj ošatky, protože tak vysoko se mi už zas nedrží mouka. Všichni mě ujišťují, že popraskané nevadí, ale vadí! Opravdoví pekaři je popraskané nemají.

[Daniela]

Delší kynutí by se už rovnalo překynutí, tudy cesta nevede. Páry mám taky dost, nařezávání jak kdy - řídké těsto se rozjede víc, tužší méně. V tomto dokumentu jsem našla jenom teplotu a blízko u sebe, možná že blízko dvířek to funguje stejně rušivě?
Ale rohlíky se daří

[ovecka]

Blbý dotaz - obracíš plech? Já obracím po desetiminutovém zapečení na vyšší teplotu, zároveň stahuji teplotu.  Chleba mi praská spíš výjimečně, když mám chladno v kuchyni a nedám mu šanci dokynout.

[Daniela]

Peču na desce, obracím ho až před dopečením. Ale praská to tak během pěti minut.

[ovecka]

http://conovehonakopci.cz/?p=4835
Nedávno to řešila Klára, a protože má (na rozdíl ode mne) už cosi víc s pečením za sebou, třeba Tě její zkušenosti a postupy inspirují.